Un nouveau restaurant gastronomique de 70 places, au concept unique, vient de s’installer sur la rue Notre-Dame, dans le quartier Griffintown. D’abord ce nom, Hvor, mot danois qui signifie: « Où ». Ensuite, ce jardin potager sur le toit du restaurant qui réunit pas moins de 2000 plans. Y a-t-il un lien entre les deux ? À quoi peut-on s’attendre comme expérience culinaire ? Nous avons demandé au chef de l’endroit, S’Arto Chartier-Otis de nous expliquer le concept.
« Pour moi, il est essentiel de savoir d’où provient ce qu’on mange. Cela fait partie du processus d’offrir une nourriture saine à la clientèle, bonne pour l’âme et le corps. D’ailleurs le mot Hvor, qui veut dire où, n’est pas seulement dans le sens de où aller manger mais aussi dans le sens d’où vient telle chose », dit le chef.
Le jeune cuisinier explique que lorsqu’un des propriétaires du projet, Valentin Van Beek (Champagnerie, Hôtel Germain) l’a approché, il l’a tout de suite mis au courant que le potager allait devenir l’âme du restaurant. L’idée n’était pas sans séduire S’Arto, déjà préoccupé par le choix et la fraîcheur des produits. Pour le reste, on lui a donné carte blanche. Le restaurant deviendrait son royaume, les menus ses créations. Et pour terrain de jeu, un potager de 2000 plants.
On a confié à la firme Semis Urbains, spécialiste en agriculture de ville, le soin de créer ce jardin et de l’entretenir. Pour ajouter à l’expérience client, on a placé deux tables d’une dizaine de places sur la terrasse, juste à côté de l’imposant jardin. Les clients qui réservent ces « tables du chef », vont pouvoir savourer leurs plats en étant à proximité des ingrédients les composant ! « C’est une façon de les sensibiliser à leur environnement. Dans les villes, on oublie d’où proviennent nos aliments. C’est aussi une expérience plaisante pour les gens. », ajoute S’Arto. Ces tables installées sur le toit le seront seulement durant la belle saison, concept impensable en hiver.
Le menu
On l’aura compris, vu l’importance du potager, les légumes sont au centre du menu que propose le chef. Quelques plats entièrement végétariens, mais aussi des assiettes de poissons et de viande où les légumes sont à l’honneur. « Souvent, dans les restos, les légumes occupent une place secondaire dans les assiettes. Une influence qui nous vient de l’Europe. Mais au Japon, par exemple, on mange plus sainement, et on varie les plaisirs. ». Cette préoccupation santé, qui anime S’Arto en cuisine, lui vient de ses expériences récentes au restaurant du spa Balnéa et des enseignements qu’il a reçus lors d’un voyage au Japon.
Le concept « carte blanche » qui prévaut dans ce resto, est unique en son genre puisque les plats ne seront pas détaillés sur la carte. Les clients choisissent entre un menu de 5 ou 7 services, sans savoir exactement quels plats en font partie. « On vous prend en charge. On veut vous faire vivre une expérience unique », affirme le chef. Celui-ci décide du menu qui change au gré de sa fantaisie et de la disponibilité des produits. Il y a quelques entrées qui seront offertes en permanence, et qui seront détaillées. La carte sera renouvelée en fonction des saisons et étroitement liée aux récoltes du potager.
De plus, un choix de cocktails et de tisanes sera offert et composé des aromates provenant du jardin.
Une inspiration scandinave?
Lorsqu’on pense au nom Hvor, on peut s’interroger sur le concept scandinave du restaurant. Oui le décor peut rappeler les intérieurs de maisons danoises, mais en cuisine ? Même si le chef répond qu’il est davantage influencé par la cuisine japonaise que scandinave, on n’est tout de même pas si éloigné de cette gastronomie qui a vu naître le fameux restaurant Noma. Car, tout comme elle, celle de S’Arto est soignée, valorise le produit et est respectueuse de son environnement.
HVOR
Ouvert du mercredi au dimanche
1414, Notre-Dame O., Montréal
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