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Recette: Carpaccio de pétoncles aux agrumes

Recette: Carpaccio de pétoncles aux agrumes
Courtoisie

Ce plat est une création du chef Claude Le Bayon, du restaurant Sinclair dans le Vieux-Montréal.

Ce n’est pas une assiette qu’on retrouve régulièrement sur le menu mais, à quelques occasions, comme aux Fêtes par exemple, elle s’y trouve. Sinon, les pétoncles, tout comme les fruits de mer en général, sont en vedette sur la carte, car ils font partie des spécialités culinaires de l’endroit.

Claude Le Bayon et le restaurant Sinclair

Breton d’origine, ce jeune chef a travaillé dans les plus grands restaurants de France, dont le W à Paris et le Saint-Placide à Saint-Malo, tous deux étoilés Michelin. Au Sinclair, depuis le printemps dernier, Le Bayon y propose une cuisine d’inspiration méditerranéenne avec des accents fusion, où dominent la simplicité et la mise en valeur des aliments.

Le restaurant Sinclair est situé à l’intérieur de l’Hôtel Saint-Sulpice et offre à sa clientèle une gastronomie des plus raffinées. C’est aussi un endroit de choix pour les vins, ainsi que pour sa magnifique verrière intérieure l’hiver et sa terrasse l’été.

C'est par ici pour voir les suggestions de vins de Guénaël Revel qui accompageront à merveille cette recette

INGRÉDIENTS

- 3 à 4 pétoncles les plus frais possible et non congelés (achetés chez le poissonnier)

- 4 c. à soupe d’huile d’olive fine (de la meilleure qualité possible)

- Le jus d’un citron

- 1 pamplemousse

- 1 pincée de fleur de sel

PRÉPARATION

- Taillez les pétoncles finement en lamelles

- Disposez les lamelles dans un emporte-pièce rond

- Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron

- Marinez les pétoncles avec l’huile d’olive et le jus de citron

- Découpez des zestes de citron et de pamplemousse

- Déposez les zestes sur la partie supérieure des lamelles dans l’emporte-pièce

- Ajoutez une très légère pincée de fleur de sel en finition

- Enlevez délicatement l’emporte-pièce de l’assiette

Truc de pro : mélanger le pétoncle à la marinade au dernier moment avant de servir pour pas que le pétoncle soit surcuit et change de couleur.

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