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Côtelettes de porc en croûte de noix de pin et haricots blancs

courtoisie

Cette recette est inspirée d'un plat de la chef Marie-Fleur St-Pierre sur le menu de son restaurant Méson à Montréal.

C'est par ici pour voir les suggestions de vins de Guénaël Revel qui accompageront à merveille cette recette.

Donne 4 portions.

INGRÉDIENTS

4 côtelettes de porc avec l'os d'environ 8 oz chacune

Pour la croûte en assaisonnement

¼ tasse de noix de pins hachées finement

1 c. à soupe de fécule de mais

Fleur de sel au goût

Pour frire les côtelettes

¼ tasse d’huile végétale

Sauce au citron et jerez

¼ tasse de jerez sec

2 c. à soupe de jus de citron

¼ tasse de beurre froid coupées en cubes

Chips de fromage en garniture

Poivre noir en grains

½ tasse de fromage manchego râpé

Accompagnement d’haricots

2 c. à soupe de beurre

2 échalotes françaises

2 gousses d'ail hachées

1 feuille de laurier

1 branche de romarin

100 gr. de jambon Serrano coupé en petits morceaux

1 boîte de conserve d’haricots blancs rincés

½ tasse de jerez sec

1 tasse de bouillon de poulet

PRÉPARATION

Étape 1 : On débute par l’accompagnement d’haricots.

Dans une casserole à feu moyen, faire revenir l'oignon, l'ail, les herbes et le jambon Serrano dans le beurre (2 c. a soupe).

Cuire pendant 10 minutes.

Assaisonner en ajoutant sel et poivre.

Ajouter les haricots blancs et le jerez, jusqu’à évaporation complète du jerez

Ajouter le bouillon de poulet.

Laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes.

Les haricots doivent rester juteux; ajouter un peu de bouillon au besoin.

Étape 2 : On fait nos chips de fromage.

Préchauffer le four à 300 degrés Farenheit.

Couvrir d’un papier parchemin une plaque à pâtisserie en métal.

Étendre la demie tasse de fromage râpé manchego sur la plaque à pâtisserie.

Poivrer le fromage râpé.

Cuire environ 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit doré.

Refroidir.

Casser la préparation de fromage grillé pour faire 4 tuiles.

Étape 3 : On s’attaque à nos côtelettes

Assaisonner les côtelettes de porc avec de la fleur de sel.

Préparer le mélange de noix de pin et de fécule de maïs pour la croûte.

Enrober les côtelettes dans cette préparation.

Chauffer ensuite une poêle à intensité moyenne.

Verser le quart de tasse d’huile végétale dans cette poêle.

Faire revenir les côtelettes de porc environ 3 minutes de chaque côté.

Finir au four 5 minutes à 425 degrés Farhenheit.

Sortir la viande du four et laisser reposer 10 minutes.

Chauffer la poêle dans laquelle les sucs de viande se trouvent à intensité maximum.

Déglacer en ajoutant le jerez et le jus de citron.

Baisser ensuite le feu à moyenne intensité.

Ajouter le quart de tasse froid de beurre.

Brasser avec un fouet le beurre dans la poêle jusqu’à qu’à obtenir une émulsion lisse et une texture légère.

Déposer les côtelettes de porc dans une grande assiette, garnir avec la sauce au citron, les chips de fromage et les haricots blancs.

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