C'est à la portée de tout le monde. Si vous n'avez pas de cumin remplacez-le. Vous n'aimez pas les raisins secs? N'en mettez pas. La cuisine du Moyen-Orient n'est pas aussi difficile qu'on l'imagine. Voilà le message que Sabrina Ghayour, une chef anglo-iranienne, veut nous transmettre dans son premier livre traduit en français, Persiana, un ouvrage à succès au Royaume-Uni.
Sabrina Ghayour a appris la cuisine iranienne pendant son adolescence, toute seule. "Dans ma famille, personne ne savait vraiment cuisiner, raconte-t-elle. On disposait de quelques recettes qu'on mélangeait par commodité ou selon les besoins plutôt que par gourmandise ou pour le plaisir de manger."
Exilée à Londres avec sa mère et sa grand-mère, elle s'intéresse à la gastronomie de son pays puis à celle du Moyen-Orient. Son ambition, transmettre sa passion pour cette cuisine et la simplifier pour "inventer un style de cuisine qui puisse s'accorder avec mon quotidien". Sauf exception, tous les produits utilisés dans ses recettes sont faciles à trouver en grande surface ou sur Internet. La clé de son succès, apprendre à marier quelques épices, avoir toujours du citron confit et de la harissa. Alors, "des choses fabuleuses peuvent arriver"!
Voici quatre recettes tirées de son livre qui vont réconcilier même les plus inquiets des cuisiniers.
Aubergines chermoula
La chermoula, une pâte épicée qui nous vient d’Afrique du Nord, s’utilise en marinade ou comme assaisonnement pour relever un plat. Je prépare ces aubergines avec quelques épices de base et le résultat offre un mélange à la fois acide, doux et frais, assez proche d’un chutney. Cette recette rappelle la caponata sicilienne, mais les épices lui donnent de la profondeur. À mon avis, sa saveur aigre-douce la rend irrésistible et vraiment très appétissante.
Persiana, Sabrina Ghayour. Photographie: Liz et Max Haarala. Hachette cuisine
- de l'huile d’olive
- 2 aubergines, nettoyées et coupées en cubes de 2,5 cm
- du sel de mer
- ◊ oignon, coupé en deux et émincé en fines lamelles
- 3 gousses d’ail, écrasées avec un peu de sel
- 1 cuil. à café de cumin en poudre
- ◊ cuil. à café de cannelle en poudre
- 1 cuil. à café de paprika doux
- ◊ poivron rouge, égrainé et détaillé en fines lanières recoupées en deux dans la longueur
- 1 poignée de raisins secs blonds
- 400 g de tomates concassées en conserve
- 3 cuil. à soupe de vinaigre rouge
- 2 cuil. à café de sucre en poudre
- 2 cuil. à soupe de miel liquide
Versez un généreux filet d’huile dans une poêle que vous faites chauffer à feu moyen. Laissez ensuite revenir les aubergines jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir. Salez à mi-cuisson. Quand les aubergines sont bien colorées, mais surtout pas brûlées, sortez-les de la poêle et réservez.
Remettez la poêle sur le feu que vous réduisez légèrement pour y faire cuire les lamelles d’oignon jusqu’à ce qu’elles caramélisent, en veillant à ce qu’elles se colorent uniformément. Dès qu’elles commencent à brunir, ajoutez l’ail écrasé, le cumin, la cannelle et le paprika, puis mélangez bien. Incorporez ensuite les lanières de poivron et continuez de remuer jusqu’à ce que les légumes soient souples. Ajoutez enfin les raisins secs et encore un peu de sel, puis laissez cuire encore 5 min avant de verser les tomates concassées. Comptez encore 5 min avant d’incorporer le vinaigre, le sucre et le miel.
Augmentez le feu et laissez cuire la préparation pendant 1-2 min, en veillant à ce qu’elle ne brûle pas, puis repassez à feu doux. Avec un presse-purée, écrasez le mélange en remuant bien pour qu’il finisse de cuire uniformément.
Incorporez les aubergines que vous laissez mijoter 8 min. Pour finir, retirez la poêle du feu et laissez refroidir à température ambiante pour que les saveurs se développent. Servez tiède avec de la fougasse ou du pain grillé.
Feta marinée
Dans la cuisine iranienne, un mélange de pain et de fromage (naan-o-paneer en persan) ouvre traditionnellement le repas. On l’accompagne généralement d’herbes et de noix fraîches, de radis et d’oignons verts. J’ai conçu cette variante comme une alternative à la recette d’origine et elle remporte beaucoup de succès chez mes amis comme parmi les convives de mes "supper clubs" (des petits restaurants nocturnes éphémères). Elle est idéale dans une salade, et il suffit d’un trait de jus de citron dans la marinade pour faire une sauce merveilleuse. Plus simplement, vous pouvez aussi saisir la feta avec du pain pour la manger.
Persiana, Sabrina Ghayour. Photographie: Liz et Max Haarala. Hachette cuisine
- 400 g de feta
- 500-600 ml d’huile d’olive (la quantité dépend de la taille du récipient utilisé pour la marinade)
- 75 ml d’huile parfumée à l’ail
- le zeste râpé de 2 citrons et le jus de ◊ citron
- sel de mer
- 3 belles échalotes, pelées et émincées
- 10-12 piments au vinaigre, coupés en fines lamelles (+ 3 cuil. à soupe de vinaigre du bocal)
- 40 g de coriandre fraîche, tiges et feuilles finement ciselées
Vous avez sans doute 2 blocs de feta. Coupez chacun d’eux en cubes – je suggère d’en prévoir 12 dans chaque bloc, mais vous pouvez très bien en faire plus ou moins. Mettez les morceaux dans un plat peu profond ou dans un récipient hermétique en laissant un peu d'espace entre chaque.
Mélangez dans un récipient l’huile d’olive, l’huile parfumée, les zestes et le jus de citron. Salez. Ajoutez les échalotes, les piments et la coriandre. Mélangez vivement pour que les aromates soient bien répartis, puis incorporez le vinaigre des piments. Mélangez encore.
Versez la marinade sur la feta en inclinant le récipient en tous sens pour tout napper. Couvrez d’un film alimentaire (ou avec un couvercle) et laissez mariner au moins 3 h avant de servir. Vous pouvez le faire reposer toute une nuit, à condition de le placer au réfrigérateur et de le consommer rapidement.
Astuce: pour remplacer le vinaigre que vous prélevez dans le bocal, ajoutez simplement de l’eau froide pour couvrir les piments restants et assaisonnez avec 2 pincées de sel avant de fermer le couvercle.
Riz aux lentilles & aux oignons croustillants Mojardara
On trouve de nombreuses versions du mojardara dans tout le monde arabe. La version de mon enfance ne comportait pas d’épices, mais était très riche en lentilles, raisins et dattes. La recette arabe se prépare avec des oignons frits – dont, je dois l’avouer, je raffole avec n’importe quoi… En réalité, je connais peu de gens qui ne les aiment pas. Ce plat est très simple, et ce sont souvent les choses les plus simples qui sont les plus appréciées. Généralement, je double les quantités parce que j’aime manger ce riz pendant plusieurs jours – gardez cette remarque à l’esprit quand vous préparez cette recette.
Persiana, Sabrina Ghayour. Photographie: Liz et Max Haarala. Hachette cuisine
- 400 ml d’huile végétale
- 4 gros oignons, coupés en deux, puis en fines lamelles
- 275 g de lentilles vertes
- 1 cuil. à soupe de graines de cumin
- 300 g de riz basmati
- 1 cuil. à café de coriandre en poudre
- 2 cuil. à café de cumin en poudre
- 2 cuil. à café de cannelle en poudre
- 1◊ cuil. à café de curcuma
- sel de mer
Versez l’huile dans une grande casserole et faites-la chauffer à feu vif pour y faire frire les oignons (procédez en 2 ou 3 tournées), jusqu’à ce qu’ils soient très colorés et croustillants. Sortez-les avec une écumoire et mettez-les à égoutter dans une assiette tapissée de papier absorbant. Quand tous les oignons sont frits, retirez l’huile de la casserole.
Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez les lentilles et laissez-les cuire environ 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (attention, elles ne doivent surtout pas s’écraser). Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson.
Posez sur un feu moyen la casserole dans laquelle vous avez fait frire les oignons, jetez les graines de cumin dedans et laissez-les chauffer 1 min avant d’ajouter le riz et les autres épices. Salez généreusement, puis incorporez les lentilles. Versez 525 ml d’eau, mélangez, puis couvrez et baissez le feu. Laissez cuire 20 min. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz pendant 10 min à couvert – il finira tranquillement de cuire.
Séparez les grains à la fourchette avant d’incorporer les trois quarts des oignons frits. Présentez le riz sur un plat et garnissez le dessus avec les oignons restants.
Pastillas au poulet
La pastilla est en quelque sorte la version marocaine de la tourte – et quelle version! Délicieusement parfumée d’un mélange d’épices évoquant les souks et farcie au poulet (même si la recette traditionnelle se prépare avec du pigeon), elle est idéale pour un repas de fête. La farce comporte aussi un mélange de fruits secs et de fruits à coque – mariage hérité de la tradition culinaire iranienne – et elle est tellement aromatique que c’est un plaisir pour les papilles. C’est l’une de mes recettes préférées, pour la richesse de ses saveurs et de ses textures.
Persiana, Sabrina Ghayour. Photographie: Liz et Max Haarala. Hachette cuisine
- 1 kg d’oignons, émincés
- huile d’olive
- 7,5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
- 1 cuil. à café bombée de cannelle en poudre + ◊ cuil. à café pour décorer
- ◊ cuil. à café de macis en poudre
- ◊ cuil. à café de noix muscade en poudre
- 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
- 1 grosse poignée de dattes, dénoyautées et coupées en petits morceaux
- 1 poulet rôti moyen (environ 2 kg), la chair finement effilochée
- 6 gros oeufs durs, écalés et hachés très fin + 1 oeuf cru, blanc et jaune séparés, le jaune légèrement battu
- 75 g de pignons de pin, légèrement grillés
- 20 g de persil plat, feuilles et tiges finement ciselées
- 20 g de coriandre, feuilles et tiges finement ciselées
- 2 cuil. à soupe de miel liquide
- sel de mer et poivre noir du moulin
- 6 feuilles de pâte filo (48 x 26 cm)
- sucre glace, pour décorer
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Faites revenir les oignons à feu moyen dans une bonne quantité d’huile d’olive, en remuant régulièrement pour qu’ils caramélisent sans brûler. Quand ils sont bien colorés et fondants, ajoutez le gingembre, les épices en poudre, le sucre et les dattes. Mélangez bien et laissez cuire jusqu’à ce que toute l’humidité des oignons soit absorbée. Retirez la poêle du feu et réservez.
Mélangez dans un grand saladier la chair du poulet, les œufs hachés, les pignons de pin et les herbes aromatiques. Ajoutez le mélange aux oignons et le miel, puis salez et poivrez généreusement.
Coupez chaque feuille de pâte filo en deux pour obtenir à chaque fois 2 carrés que vous superposez en formant une étoile. Divisez la garniture en six, puis déposez au centre d’une étoile 1 portion de farce que vous moulez en disque aplati (pas trop large pour que vous puissiez l’envelopper dans la farce). Au pinceau, badigeonnez maintenant les angles de la pâte avec le blanc d’œuf. Rabattez un à un les coins vers le milieu en les scellant au fur et à mesure avec un peu de blanc d’œuf, jusqu’à ce que la farce soit complètement enveloppée. Retournez alors la pastilla avant de la déposer sur la plaque de cuisson. Préparez de la même manière les autres pastillas.
Dorez les pastillas avec le jaune d’œuf battu, puis enfournez pour 20-22 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. À la sortie du four, saupoudrez-les de cannelle en poudre et de sucre glace.
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