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Cómo cocinar la mejor carne a la parrilla (FOTOS, ENTREVISTA)

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El clima está ideal para cocinar carne a la parrilla, y no hace falta un fin de semana largo para disfrutar de un buen pedazo de carne con el sabor y olor que proporciona el carbón.

Puede que seas todo un experto en esos menesteres, pero si no es el caso, disfrutarás esta conversación con el Chef Erik Sierra del restaurante ‘Red Fish Grill’ en Miami, FL, quien estuvo compitiendo contra otros siete chefs más en el ‘Walmart Choice Steak Challenge' para determinar quién hacía la mejor carne a la parrilla. A continuación, las dudas que nos aclaró Sierra respecto a la carne y más adelante, unas recetas a la parrilla, recomendación del mismo chef.

¿Qué cortes de carne son los mejores para cocinar a la parrilla?

Yo pienso que los cortes de carne son una preferencia personal, algunas personas como yo disfrutan cortes de carne más gruesa como Porter House o costillas de puerco cortadas gruesas. Yo prefiero mi carne término medio; mientras la superficie esté crujiente con un corte grueso, ésto se puede lograr. Otras personas prefieren cortes de carne más delgados como el Flank, porque se cocina rápido y puede ser servida pronto. He visto que el Rib-Eye es un corte bastante apetecido porque es rico en sabor. Este tipo de corte se debe de hacer a la parrilla sobre carbón para que realce todo su sabor, se debe de hacer entre término medio o tres cuartos para que la carne permanezca tierna.

Sirloin, Flank... ¿cuál es la diferencia entre todos estos cortes que vemos en el supermercado cuando vamos a comprar carne?

La diferencia entre los diferentes cortes de carne depende de cómo la res es dividida. El sirloin es la parte superior del lomo en la parte trasera de la res. El sirloin no es tan tierno como el lomo pero es igual de delicioso. La carne Flank está más cerca a la barriga o panza y el pedazo largo se conoce comúnmente como el London Broil. Este es el corte que más se acostumbra en Colombia, de donde es mi familia; se utiliza para hacer un plato típico que se llama ‘Sobrebarriga’. La carne es cocida en una salsa que consiste de tomate ajo y cebolla.

¿Qué tipos de carne debemos preferir para cocinar sobre la estufa en lugar de la parrilla?

La carne al carbón es deliciosa –el sabor ahumado que le da a la carne es exquisito. Me encanta hacer carne a la parilla y siempre utilizo carbón. Un T-Bone combina dos cortes de carnes que son ricos en sabor –el New York Strip y el Fillet; este corte de carne también se puede hacer en el horno si no tienes una parrilla en casa. Tengo gratos recuerdos de mi madre cocinando el Flank Steak con cebolla y ajo sobre la estufa con un poco de sal y pimienta turmeric (azafrán); eso era todo el aliño que usaba y lo servía con arroz blanco. Este plato en particular no es nada especial pero fue algo con lo que crecí y hasta el día de hoy escogería este plato por encima de cualquier otro plato servido en un restaurante, más que todo por el valor sentimental que tiene, y eso es lo que lo hace delicioso.

Al cocinar la carne, ¿cómo sabemos que ya está lista?

Para el mejor resultado, sugiero usar un termómetro. Para que la carne quede menos de medio (mi término preferido), sugiero cocinar la carne entre 4-6 minutos de cada lado.

  • Cruda:125–130˚F
  • Menos de medio: 130–135˚F
  • Medio: 135–145˚F
  • Bien cocida: 155–170˚F

Los diferentes cortes de carne requieren diferentes tiempos de cocción, dependiendo de su grosor. La forma más segura es tocándola; obviamente entre más firme la carne, más cocinada está. A nadie le gusta la carne muy cocida, por lo tanto, sugiero cocinar la carne menos tiempo del que crees que requiera. Si cortas la carne (después de dejarla reposar) y está menos cocida de lo que te gustaría, puedes volverla a poner por un minuto en cada lado hasta que alcance la temperatura deseada. Debes de hacer esto hasta que te familiarices con el corte de carne que te gusta. Una vez la carne esté sobre cocida, ya no hay nada que hacer. ¡Mejor prevenir que lamentar!

¿Qué especias debemos usar para sazonar la carne?

Las personas piensan que las carnes requieren una variedad de especias pero no, nada realza el sabor natural de una buena carne, que un poco de sal y pimienta al gusto. Por ejemplo, las carnes aprobadas por el USDA Premium Choice son “maduradas” para realzar su sabor y suavidad, y empacadas al vacío. Tú quieres que la carne sepa a carne, no disfrazada con varios sabores. Si la cocinas a la parrilla, asegúrate de salarla libremente puesto que apenas pongas la carne en la parilla la mayor parte de la sal se cae, y terminando de prepararla, agrégale sal marina, sal ahumada o cualquiera parecida. Esto le agrega una textura crujiente a un pedazo de carne blanda y caliente. Si quiero marinar la carne, me gusta hacerlo con un poco de vino tinto, ajo, aceite de oliva y hojas de laurel.

Recetas a la parrilla del Chef Erik Sierra

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