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Barbecue: des chefs montréalais vous donnent leurs trucs!

Barbecue: des chefs montréalais vous donnent leurs trucs!
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andreusK via Getty Images

Avec la famille à nourrir, la table mise, les bières au froid et la crème solaire sur le nez, le barbecue est devenu une tradition dans toutes les cours arrière du Québec. Et puisque Montréal regorge de chefs de talent, nous avons demandé à certains de ceux-ci de dévoiler leurs trucs et astuces pour réussir le repas du dimanche soir. À vos spatules!

N'écrasez pas vos hamburgers!

«Quand je vois quelqu'un utiliser sa spatule pour écraser ses hamburgers sur la grille, mes cheveux frisent! Tout ce que ça fait, c'est faire sortir les liquides et la saveur de la boulette! Laissez vos boulettes tranquille!»

- Josh Lauridsen, chef de cuisine au restaurant Garde Manger

408 Rue Saint François Xavier

Préchauffez bien votre grille

«Il faut éviter d'avoir une grille qui n'est pas assez chaude. Ça prend une éternité à cuire, ce qui assèche la viande. En plus, la viande ne brunit pas. Préchauffez bien votre grille, faites brunir la viande, et s'il le faut, terminez la cuisson à feu plus doux."

- Jason Bivall, chef du restaurant Harlow

438 Place Jacques Cartier

Sortez la viande du frigo à l’avance

«Il faut tempérer sa viande avant cuisson. Ne prenez pas la viande directement du frigo pour la mettre sur la grille! Vous risquez de vous retrouver avec un morceau de viande brûlé à l'extérieur et froid à l'intérieur. Laissez la viande atteindre la température de la pièce avant de la griller.»

- Ross Louangsignotha, chef du restaurant Hà

243 Avenue du Mont-Royal Ouest

Laissez la viande reposer après la cuisson

«Il faut faire reposer ses viandes lors des grillades. Il est très important d'ajouter un temps de repos à celle-ci afin de fixer les jus. Lorsque vous faites cuire du bœuf, retirez-le de la grille et attendez plusieurs minutes avant d'y mettre un couteau!»

- Pascal Turgeon, chef-proprio du restaurant Tandem

586 Villeray

«C'est simple : le temps de repos doit être aussi long que la cuisson. Votre viande a cuit 5 minutes? Laissez-la reposer 5 minutes!»

- Sébastien Harrison-Cloutier, chef de cuisine du restaurant Grumman 78 HQ

630 Rue de Courcelle

Laissez votre viande en paix!

«Ne jouez pas avec votre viande. Plus vous la manipulez, moins elle est en contact avec la grille, et plus la température de la grille fluctue. Tous ces facteurs vous empêchent d'obtenir une bonne caramélisation sur votre viande, et vous finirez par laisser les jus à l'intérieur de la pièce bouillir au lieu de griller.»

- Adam Zaitouni, chef du restaurant Henri Saint-Henri

3734 Notre-Dame Ouest

Tournez votre viande à 45 degrés pour faire de belles marques

«Une pratique courante à décourager : tourner trop de fois la pièce de viande. Tournez votre viande à 45 degrés pour faire un carreau sur la viande. Déposez le morceau sur la grille, laissez-le cuire quelques secondes; tournez-le à 45 degrés, laissez-le cuire aussi longtemps; retournez-le de l'autre côté, laissez-le cuire encore pour la même période de temps; puis tournez encore à 45 degrés pour aussi longtemps; maintenant c'est prêt.»

- Olivier Vigneault, chef du restaurant Jatoba

1184 Place Phillips

Contrôlez les flammes

«Il faut absolument contrôler le feu et empêcher les flammes de calciner les pièces de viandes. Surtout pour ce qui est du gras, les gens ont tendances à vouloir le brûler. Je préfère avoir le gras croustillant et la viande bien tendre.»

- Matt Doyle, chef du restaurant Lea

4922 Sherbrooke Ouest

Assaisonnez généreusement

«Il est très important d'assaisonner son steak uniformément et agressivement, et n'oubliez pas d'assaisonner le gras! Le sel est très important lorsqu'on fait un barbecue!»

- Joe Mercuri, chef au restaurant Mercuri

645 Rue Wellington

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INOLTRE SU HUFFPOST

Les barbecues écologiques les plus étonnants
L'Helios Solar(01 of08)
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L'Helios Solar utilise une antenne parabolique qui réfléchit les rayons du soleil et les concentre afin de les transformer en énergie, permettant ainsi de cuire les aliments. (credit:Helios Solar)
Le SolSource(02 of08)
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Encore un barbecue solaire. Conçu et expérimenté pendant cinq ans avec des nomades du plateau himalayen avant d'être commercialisé (pour 249 dollars, soit environ 185 euros), SolSource est logiquement beaucoup plus écologique que ceux fonctionnant au charbon ou au gaz. (credit:SolSource)
Le Big Green Egg(03 of08)
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Ce "gros oeuf vert" en céramique combine les fonctions de fumoir, four et barbecue. Alimenté grâce à du bois et un allume-feu naturel ou un briquet, il fonctionne comme une cheminée. (credit:Big Green Egg)
Le FlameDisk(04 of08)
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FlameDisk est un disque en aluminium qui utilise l'éthanol de maïs comme principal combustible. Il est recyclable et ne nécessite ni entretien, ni nettoyage. (credit:Bic)
Le CornGlo(05 of08)
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Ceci n'est pas une armoire mais bien un barbecue, alimenté grâce à des billes de bois et du maïs. A la différence du gaz ou du charbon, il CornGlo se veut donc à la fois écologique et plus gourmet, puisqu'il n'imprime pas d'odeur aux aliments. (credit:CornGlo)
L'Hydro-Que(06 of08)
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Unique en son genre, l'Hydro-Que est un barbecue qui, comme son nom l'indique, fonctionne à l'hydrogène et non au propane comme les autres barbecues à gaz, plus polluants. (credit:H-Ion Solar)
Le Woodflame Gusto(07 of08)
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Ce barbecue portatif n'a besoin que de petits cubes de bois pour cuire les aliments. Compact, il ne pèse que 4,5 kg et se transporte donc très facilement, notamment en camping. Il est disponible autour de 250 dollars (environ 185 euros) (credit:Woodflame)
L'Altoid Sours(08 of08)
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Ce petit barbecue portable est constitué d'une boîte en étain de bonbons de la marque de pastille Altoids et d'une grille de ventilateur de PC, tout simplement fixées par des vis (pour le fabriquer vous-même, voici un mode d'emploi). Avec des billes de bois, l'"Altoid Sours BBQ" est idéal pour faire griller des petits aliments. (credit:Instructables)

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