L'asperge est LE légume du printemps québécois. De la fête des Mères à la fête des Pères, on se gave de cette pousse croquante, savoureuse et d'un vert vif. Mais comment bien l'apprêter? Suivez le guide.
La sélection
Il y a trois versions d'asperges : la traditionnelle verte, la douce blanche, et la un peu plus amère violette.
Optez pour des spécimens de la même grosseur pour faciliter la cuisson. On les préfère généralement plus grosses comme il y a plus de chair et moins de fibres, les rendant plus tendres.
Comme le suggère Ricardo, «les petites conviennent bien aux salades, les moyennes sont idéales servies entières et les grosses, parfaites pour le barbecue, simplement badigeonnées d'huile et grillées environ 3 minutes de chaque côté.»
Préférez une asperge ferme, et un peu lourde (signifiant qu'elle est gorgée d'eau et bien fraîche), et un talon pas trop sec. Idéalement, on la mange 48 heures après la cueillette.
La préparation
Pour bien la parer, on la prend entre les doigts la base et le centre et on la plie délicatement pour qu'elle se casse toute seule.
Et vaut-il vraiment la peine de se casser le bicycle en les épluchant? Oui, mais que dans certains cas : les blanches et les moins fraîches seront plus appréciées sans la pelure.
6 façons de la cuisiner
Crue : Enlever seulement la base. Savourez-les ensuite en morceaux ou encore en fines lamelles dans une salade ou avec un carpaccio, par exemple.
Sautée : Pas besoin de les blanchir. Mettez dans la poêle avec de l'huile et faites-les sautiller pendant 4 à 5 minutes. Planter une fourchette dans la plus grosse asperge. Si elle transperce le légume, il est prêt à manger.
Rôtie : Assaisonnez puis mettez les au four huit minutes à 450ºF.
Bouillie : Plongez-les dans une eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes puis mettez-les directement dans l'eau froide. Les asperges conserveront ainsi leur vert éclatant.
Vapeur : Faire cuire de 5 à 6 minutes dans un chaudron muni d'une passoire ou une marguerite. On vérifie la cuisson à la fourchette encore une fois et on les rince avec une froide pour qu'elle garde leur croquant.
Grillée au barbecue : Cuire 4 à 6 minutes dans une papillote ou sautez-les environ 5 minutes dans un panier à légumes conçu pour le barbecue.
La conservation
Les asperges fraîches se conservent environ 5 jours au réfrigérateur et jusqu'à 7 jours lorsqu'entreposées dans un sac de plastique avec un torchon humide.
Sa version cuite, plus ramollie, a tendance à perdre de la saveur et à continuer de ramollir avec le temps. Mangez-les rapidement ou mêlez-les à une autre recette, dans une frittata par exemple.
Ça pue!
Pas de panique si votre urine a une odeur le lendemain. Votre vessie n'est pas en train de fondre. C'est normal, elle est attribuable à la digestion de l'acide asparagusique - qui contient du soufre - que l'on retrouve seulement dans l'asperge.
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