Rosanna Pansino, vedette Youtube et auteur, explique ce que nous faisons de mal lorsque vient le temps de cuisiner des biscuits et comment remédier à la situation.
Directement au four
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Peu importe si vous faites des biscuits en forme de sapin ou une réplique du visage de votre meilleur ami, il peut être difficile de conserver la forme que vous donnez à vos biscuits. Vous passez le rouleau à pâte, pressez le moule, passez une spatule en dessus et vous vous empressez de déposer le tout au four – et ça finit toujours par ne pas ressembler à ce que vous aviez en tête. Pansino a un truc facile éviter que ça arrive. Lorsque vous découpez les formes, placez-les au congélateur pendant 10 minutes, avant de les faire cuire. Le froid aidera les biscuits à conserver leur forme.
Vous utilisez trop peu de farine
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Les biscuits aux brisures de chocolat sont difficiles à manquer. Par contre, nous avons tous déjà eu ce moment où les biscuits s’écrasent au lieu de cuire. Faire refroidir les biscuits et même le papier ciré avant la cuisson peut aider, dit Pansino, mais un autre truc est encore mieux pour déposer vos biscuits au four. Si votre première tentative ressemble à des crêpes en sortant du four, ajoutez environ une cuillère à table de farine (pour des biscuits plus cuits) ou encore un quart de cuillère à sucre de bicarbonate de soude (pour des biscuits plus moelleux) dans votre mélange.
Suivre la recette à la lettre
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On dit souvent que la pâtisserie est une science, alors il vaut mieux suivre à la lettre les instructions qui nous sont données. Mais quoi faire si, malgré les étapes proposées, vos biscuits n’ont pas le résultat escompté? Rosanna Pansino dit que vous avez probablement besoin d’un peu de gras.Graissez votre plaque à cuisson pour votre prochaine fournée avec du beurre ou un enduit aérosol. Si vous avez envie de faire un test, ajoutez le beurre sur une moitié de la plage et l'enduit aérosol sur l'autre moitié pour voir ce qui fonctionne le mieux au moment de retirer les biscuits de la plaque. faites le test avec votre première sélection. Ajoutez un peu de gras sur une seule moitié de la plaque.
Les biscuits au réfrigérateur pour servir plus vite
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Tel que mentionné, le congélateur peut être très utile quand vient le temps de cuisiner des gâteries sucrées. Par contre, lorsque vos biscuits sortent du four et que vous les décorez, il vaut mieux les tenir loin de la froide température. Rosanna aime bien utiliser le glaçage royal, qui est fait avec du blanc d’œuf et de sucre en poudre, pour décorer ses créations. Placer ce glaçage au congélateur ou au réfrigérateur risque de faire couler la garniture, en raison du taux élevé d’humidité qui se formera. À la place, laissez reposer les biscuits décorés 5 à 6 heures à la température de la pièce avant de servir. Les biscuits décorés avec un glaçage royal se conservent en moyenne deux semaines. Rangez-les dans un plat hermétique, toujours à la température de la pièce.
4 recettes de biscuits
Baiser de dame (Baci di Dama)(01 of04)
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70 g (½ tasse) de noisettes, rôties70 g (½ tasse) de farine de riz70 g (1⁄3 tasse) de sucre50 g (¼ tasse) de beurre, mou100 g (½ tasse) de chocolat noirAu moulin à café, réduire les noisettes en poudre fine.Dans un grand bol, mélanger les noisettes en poudre, la farine de riz, le sucre et le beurre. Amalgamer pour former une boule. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer 2 h.Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).Former une quarantaine de petites billes en roulant la pâte entre les paumes des mains. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone. Cuire au four 10 minutes.Laisser les biscuits refroidir complètement sur la plaque. À l’aide d’une spatule, transférer sur une grille.Au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat (il doit être suffisamment mou pour qu’on puisse le tartiner, mais pas liquide). Étaler une petite quantité de chocolat fondu sur le dessous d’un biscuit (il se sera légèrement aplati en cours de cuisson). Presser sur le côté plat d’un second biscuit pour faire un « sandwich ». Répéter pour tous les biscuits. Laisser le chocolat raffermir avant de servir les baci di dama.
Biscuits congolais(02 of04)
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60 g (½ tasse) de farine tout usage1 pincée de sel250 g (2 2⁄3 tasses) de noix de coco râpée1 c. à café d’essence de vanille200 ml (¾ tasse) de lait condensé sucréPréchauffer le four à 180 °C (350 °F).Dans un grand bol, tamiser la farine et le sel. Ajouter la noix de coco. Incorporer la vanille et le lait condensé sucré. La pâte devrait être dense.Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone, déposer des cuillerées de pâte en les espaçant bien. Cuire au four de 15 à 20 minutes, selon la taille des biscuits.À l’aide d’une spatule, transférer les congolais sur une grille et les laisser refroidir complètement avant de servir.NOTE : Pour varier, tremper la base des congolais dans du chocolat fondu lorsqu’ils sont refroidis.
Biscuits pains d'épice(03 of04)
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375 g (2 2⁄3 tasses) de farine tout usage1 c. à café de bicarbonate de soude1 c. à soupe de gingembre moulu½ c. à soupe de muscade moulue½ c. à café de clou de girofle moulu1 c. à soupe de cannelle moulue125 g (½ tasse) de beurre, mou220 g (1 tasse) de sucre brun1 gros œuf170 g (½ tasse) de mélasse60 ml (¼ tasse) d’eau½ c. à café d’essence de vanilleDans un bol, tamiser la farine, le bicarbonate de soude, le gingembre, la muscade, le clou de girofle et la cannelle. Réserver.Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit pâle et mousseux. Ajouter le sucre brun et battre 3 minutes. Ajouter l’œuf, la mélasse, l’eau et la vanille. Battre 2 minutes. Incorporer graduellement les ingrédients secs, en battant lentement, jusqu’à absorption complète.Séparer la pâte en 3 parties. Aplatir chacune en un cercle de 1 cm (1⁄2 po) d’épaisseur. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures.Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Sur une surface légèrement farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, rouler la pâte à 0,5 cm (¼ po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de bonhomme, couper les biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone. Cuire au four 10 minutes.À l’aide d’une spatule, transférer les biscuits sur une grille et laisser refroidir.NOTE : Une fois les biscuits refroidis, on peut les décorer d’un glaçage au sucre.
Petits biscuits à la framboise(04 of04)
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300 g (1 1⁄3 tasse) de beurre non salé, mou200 g (1 tasse) de sucre1 gros œuf375 g (2 2⁄3 tasses) de farine tout usage200 g (2⁄3 tasse) de confiture de framboisesPréchauffer le four à 180 °C (350 °F).Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Ajouter l’œuf et mélanger. Tout en fouettant, incorporer la farine rapidement, sans trop travailler la pâte.Former des petites boules avec la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou d’un tapis de cuisson en silicone, en les espaçant bien. Tremper le pouce dans l’eau froide et presser délicatement le centre de la pâte pour y faire une petite cavité (thumbprint).Dans une petite casserole, liquéfier à feu doux la confiture. À l’aide d’une petite cuillère, remplir les cavités des biscuits de confiture. Cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce que le tour des biscuits soit légèrement doré.À l’aide d’une spatule, transférer les biscuits sur une grille et laisser refroidir 20 minutes avant de servir.
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